Nhà Sinh Học Trẻ

Diễn Đàn của những Bạn Trẻ yêu thích Sinh Học
Hôm nay, Thứ tư 21/10/20 12:24 am

Thời gian được tính theo giờ UTC + 7 Giờ


Nội quy chuyên mục


Không gởi bài xin tài liệu trong chuyên mục này (xem chuyên mục "Tài liệu theo yêu cầu")



Tạo chủ đề mới Gửi bài trả lời  [ 16 bài viết ]  Chuyển đến trang Trang trước  1, 2
Người gửi Nội dung
 Tiêu đề bài viết: Re: Hỏi về việc muối rau, quả
Gửi bàiĐã gửi: Thứ năm 16/06/11 10:21 pm 
Ngoại tuyến
bacterium
bacterium
Hình đại diện của thành viên

Ngày tham gia: Thứ năm 10/09/09 9:51 am
Bài viết: 56
Đến từ: bang la det
theo mình biết, mình xin trả lời tóm tắt thế này: trong quá trình muối chua rau quả, bổ xung muối với nồng độ thường từ 3-5%, nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm, ức chế một số vsv gây bệnh trong rau quả.. ở nồng độ muối này hoàn toàn thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động. trong giai đoạn đầu lên men, vi sinh vật gây bệnh tăng nhanh sau đó giảm dần do pH giảm dần do vi khuẩn lactic sinh acid lactic, pH khoảng 4,5 -5. sự giảm số lượng vsv gây bệnh còn do không cạnh tranh được với sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic.. nếu bổ xung đường thì tốc độ lên men diễn ra càng nhanh, lượng acid lactic sinh ra tỷ lệ thuận với lượng đường cho vào.. ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, số lượng vi khuẩn lactic bắt đầu giảm, nồng độ acid lactic đạt giá trị cực đại và bắt đầu giảm dần ở giai đoạn sau của quá trình lên men do vi khuẩn lactic bị ức chế bởi chính acid lactic do chúng sinh ra, pH bắt đầu tăng lên.. một số nấm mốc có thể phát triển mạnh ở giai đoạn cuối ( hiện tượng tạo váng trắng trên bề mặt là do nấm mốc tạo thành...) .... nếu rau quả muối chua không được bảo quản lạnh thì thời gian sử dụng ngắn khoảng 3-7 ngày. theo mình biết nếu bảo quản ở 4 độ C là tốt nhất. thời gian lên men và thời gian bảo quản liên quan rất chặt chẽ tới nồng độ muối và nhiệt độ lên men. ví dụ. trong lên men kim chi, nếu nồng độ muối 2.25% ở nhiệt độ lên men là 30 độ C cần 1-2 ngày lên men. nhưng nếu với cùng nồng độ muối đó lên men ở nhiệt độ 5 độ C cần 35-180 ngày lên men.. nếu nồng độ muối là 5%, ở nhiệt độ 30 độ C thời gian lên men là 2 ngày, còn ở nhiệt độ 5 độ C cần 90-180 ngày.... nếu các bạn muốn tìm hiểu thêm về muối chua rau quả hoặc kim chi thì liên hệ với mình. email: tm.biotech@gmail.com

_________________

Thà phải tìm hiểu sự thật suốt đêm
Còn hơn phải nghi ngờ nó suốt đời


Đầu trang
 Xem thông tin cá nhân  
 
Hiển thị những bài viết cách đây:  Sắp xếp theo  
Tạo chủ đề mới Gửi bài trả lời  [ 16 bài viết ]  Chuyển đến trang Trang trước  1, 2

Thời gian được tính theo giờ UTC + 7 Giờ


Ai đang trực tuyến?

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào đang trực tuyến2 khách


Bạn không thể tạo chủ đề mới trong chuyên mục này.
Bạn không thể trả lời bài viết trong chuyên mục này.
Bạn không thể sửa những bài viết của mình trong chuyên mục này.
Bạn không thể xoá những bài viết của mình trong chuyên mục này.
Bạn không thể gửi tập tin đính kèm trong chuyên mục này.

Tìm kiếm với từ khoá:
Chuyển đến:  
cron
POWERED_BY
Vietnamese language pack for phpBB 3.0.x download and support.